Podstawowe wymagania dotyczące projektowania warsztatów przetwórstwa spożywczego

Ściany, sufity, drzwi i okna w warsztacie są wykonane z nietoksycznych, jasnych kolorów, wodoodpornych, odpornych na pleśń, nie zrzucających się i łatwych do czyszczenia materiałów. Narożnik ściany, narożnik ziemi i kąt wierzchołka powinny mieć radiany (promień krzywizny jest nie mniejszy niż 3 cm).
Platforma operacyjna, przenośnik taśmowy, pojazd transportowy i narzędzia w warsztacie powinny być wykonane z nietoksycznego, odpornego na korozję, nierdzewnego, łatwego do czyszczenia i dezynfekcji oraz mocnych materiałów.
W odpowiednich miejscach należy zapewnić wystarczającą liczbę urządzeń lub materiałów do mycia rąk, dezynfekcji i suszenia rąk, a kran powinien być przełącznikiem nie-ręcznym. Zgodnie z potrzebami przetwarzania produktu, przy wejściu do warsztatu należy zapewnić urządzenia do dezynfekcji obuwia, butów i kół. Do warsztatu powinna być przymierzona garderoba. Zgodnie z potrzebami przetwarzania produktów należy również stworzyć toalety i prysznice podłączone do warsztatu.
  1. Struktura warsztatu
warsztat przetwórstwa spożywczego przyjmuje głównie konstrukcję stalowo-betonową lub cegłową, a zgodnie z potrzebami różnych produktów, konstrukcja jest odpowiednia do specjalnych wymagań konkretnego przetwarzania żywności.
Przestrzeń warsztatu powinna być odpowiednia do produkcji. W normalnych okolicznościach powierzchnia per capita personelu przetwórczego w warsztacie produkcyjnym, z wyjątkiem wyposażenia, nie powinna być mniejsza niż 1. 5 metrów kwadratowych. Przepełnione warsztaty nie tylko utrudniają operacje produkcyjne, ale także kolizję między pracownikami, kontakt personelu z odzieżą roboczą i sprzętem produkcyjnym&# 39, łatwo jest spowodować zanieczyszczenie produktu. Wysokość górnej powierzchni warsztatu nie powinna być mniejsza niż 3 metrów, a sala kuchenna nie powinna być mniejsza niż 5 metrów.
Pomieszczenia sanitarne obszaru przetwarzania i personel przetwarzający, takie jak garderoby, prysznice i toalety, powinny być podłączone do budynku. Obszary przechowywania i przetwarzania produktów wodnych, produktów mięsnych i głęboko mrożonych produktów chłodniczych również powinny mieć połączoną strukturę.
  2. Układ
warsztat Warsztat powinien nie tylko ułatwić połączenie każdego ogniwa produkcyjnego, ale także higieniczną kontrolę procesu przetwarzania, aby zapobiec wystąpieniu zanieczyszczenia krzyżowego w procesie produkcji.
Proces przetwarzania żywności jest zasadniczo z surowców, półproduktów i produktów gotowych, to znaczy z procesu od nieczystego do czystego. Dlatego w zasadzie produkcja warsztatu przetwarzania powinna odbywać się zgodnie z kolejnością procesu przetwarzania produktu, aby przetwarzanie produktu nigdy nie było czyste. Przejście z łącza do łącza czyszczenia nie pozwala na zwrotnice i przepływy zwrotne w proces.
Należy zastosować odpowiednie środki izolacji między obszarem czystym a obszarem nieoczyszczonym, aby kontrolować przepływ ludzi i logistykę między sobą, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego, a transfer przetworzonych produktów odbywa się przez okno przenoszenia .
Konieczne jest ustawienie pomieszczeń do czyszczenia i dezynfekcji narzędzi w odpowiednich miejscach w warsztacie oraz konfigurowanie zbiorników do czyszczenia, zbiorników do dezynfekcji i zbiorników do płukania do czyszczenia i dezynfekcji narzędzi. W razie potrzeby dopływ zimnej i ciepłej wody, a temperatura ciepłej wody nie powinna być niska W 82 ° C.
  3. Podłoga warsztatu, ściana, górna powierzchnia i
podłoga w warsztacie drzwi i okien powinna być wyłożona antypoślizgowymi, mocnymi, nieprzepuszczalnymi, łatwymi do czyszczenia i odpornymi na korozję materiałami. Powierzchnia podłogi warsztatu powinna być płaska i wolna od wody. Poziom całej podłogi warsztatu podczas projektowania i budowy powinien być nieco wyższy niż poziom gruntu powierzchni zakładu, a ziemia ma nachylenie.
Ściana warsztatu powinna być przykryta spódnicą ścienną o długości większej niż 2 metrów. Ściana jest wyłożona odpornym na korozję, łatwym do czyszczenia i dezynfekcji, mocnym, nieprzepuszczalnym materiałem i jasnym, nietoksycznym, wodoodpornym, odpornym na pleśń, łatwym do odpadnięcia i zmywalnym materiałem. Promień krzywizny narożników, narożników i górnych rogów warsztatu jest nie mniejszy niż 3 cm i jest zakrzywiony.
Materiały zastosowane na górnej powierzchni warsztatu powinny być łatwe do czyszczenia, a w miejscach pracy powstaje para wodna. Materiały zastosowane na górnej powierzchni powinny również utrudniać kondensację kulek wodnych. Podczas budowy należy utworzyć odpowiedni łuk, aby zapobiec kapaniu skroplin na produkt.
Drzwi i okna warsztatu są wyposażone w urządzenia odporne na owady, pyły i szczury, a użyte materiały powinny być odporne na korozję i łatwe do czyszczenia. Parapet znajduje się nie mniej niż 1 metrów nad ziemią i ma nachylenie 45 stopni.
  4.
Rury doprowadzające wodę produkcyjną w warsztacie zaopatrzenia w wodę i drenażu powinny być wykonane z rur, które nie są łatwe do rdzewienia. Kierunek dostarczania wody powinien być odwrotny do kierunku procesu przetwarzania, to znaczy przepływu z obszaru czystego do obszaru nieczystego.
Rurociąg doprowadzający wodę w warsztacie powinien być jak najbardziej równomierny, a rurka zimnej wody powinna unikać przechodzenia nad stołem operacyjnym, aby zapobiec kondensacji i kapaniu skroplin wody na produkcie.
Aby nie dopuścić do zassania nieczystej wody na zewnątrz rury wodnej i przelania jej do rurociągu, w odpowiednim miejscu rury wodnej musi być zainstalowany eliminator próżni.
Rowy odwadniające w warsztacie powinny być utwardzone materiałami o gładkich powierzchniach i nieprzepuszczalnych dla wody. Podczas budowy nie powinny występować nierówności i pęknięcia, a nachylenie wynoszące 3% powinno zostać utworzone, aby zapewnić płynne odwodnienie warsztatu. Wyładowanie kierunkowe. Do odpływu należy dodać materiały nierdzewne, aby uzyskać ruchome kółka.
Wpust podłogowy drenażu warsztatowego powinien być wyposażony w środki zapobiegające przedostawaniu się ciał stałych. W pomieszczeniu do rozlewu i usuwania włosów w zakładach przetwórstwa zwierząt gospodarskich i drobiu należy korzystać z otwartych rowów, aby ułatwić usuwanie piór i ścieków.
Wylot rowu odwadniającego powinien mieć osłonę z siatki myszy, a wylot odpływu podłogowego lub wylot z warsztatu powinien być wyposażony w uszczelnienie wodne w kształcie litery U, P lub S z pułapką, aby zapobiec owadom i zapachy.
  5. Wentylacja i oświetlenie
warsztat powinien mieć dobre warunki wentylacyjne. W przypadku zastosowania naturalnej wentylacji stosunek powierzchni wentylacji do powierzchni podłogi warsztatu nie powinien być mniejszy niż 1: 16. Jeśli stosowana jest wentylacja mechaniczna, wentylacja nie powinna być mniejsza niż 3 razy / godzinę. W przypadku wentylacji mechanicznej kierunek przepływu powietrza w warsztacie powinien być od obszaru czystego do nieczystego.
W przypadku warsztatów opartych na samozapłonie stosunek powierzchni okna warsztatu do powierzchni warsztatu nie powinien być mniejszy niż 1: 4. Oświetlenie konsoli przetwarzania w warsztacie nie powinno być mniejsze niż 220 Lux, pozostałe obszary warsztatu nie powinny być mniejsze niż 1 10Lux, natężenie oświetlenia powierzchni roboczej stanowiska kontrolnego powinno być nie mniej niż 540 Lux, natężenie oświetlenia w punkcie kontroli świetlnej butelkowanych produktów płynnych powinno osiągnąć 1 000Lux, a światło Należy zmienić prawdziwy kolor przetwarzanego obiektu, a lampy warsztatowe musi być wyposażony w osłony ochronne.
  6. Urządzenie do kontroli temperatury
powinny być wyposażone w urządzenia klimatyzacyjne do przetwarzania łatwo psujących się i łatwo psujących się produktów. Temperatura warsztatu przetwórstwa mięsa i produktów wodnych nie powinna przekraczać 15 ℃ ~ 18 ℃ w lecie, a temperatura w pomieszczeniu do peklowania produktów mięsnych nie powinna przekraczać 4 ℃. .
Produkcja materiałów i urządzeń kosz, tace, noże i inne narzędzia do kontroli sprzętu przemysłowego, urządzeń i sprzętu przemysłowego do przetwarzania stosowanych w kontakcie z żywnością, w szczególności maszyn i urządzeń, konsoli, przenośników taśmowych, rur itp. Muszą spełniać następujące warunki:
- Nietoksyczny, nie spowoduje zanieczyszczenia produktów
-odporność na korozję, niełatwo zardzewieć, niełatwo się starzeje i odkształca

—— Łatwy do czyszczenia i sterylizacji —— Wąż używany w warsztacie musi spełniać wymagania odpowiednich norm higieny żywności GB 11331.
Struktura sprzętu i narzędzi do przetwarzania żywności powinna być zaprojektowana w sposób ułatwiający codzienne czyszczenie, dezynfekcję, kontrolę i konserwację.
Projekt i produkcja wyposażenia zbiornika muszą zapewniać opróżnianie zawartości.
Z jednej strony instalacja sprzętu przetwarzającego w warsztacie musi spełniać wymagania dotyczące całego układu procesu produkcyjnego. Z drugiej strony konieczne jest ułatwienie higienicznego zarządzania procesem produkcyjnym, a jednocześnie ułatwienie codziennej konserwacji i czyszczenia sprzętu. Umieszczając większy sprzęt, należy zachować pewną odległość i przestrzeń między sprzętem a ścianą i górną powierzchnią urządzenia, aby dostęp do niego mogli mieć pracownicy zajmujący się konserwacją sprzętu i personel sprzątający.
  7. Urządzenia sanitarne dla personelu
  1) Garderoba
warsztat powinien być wyposażony w garderobę odpowiednią dla liczby personelu przetwarzającego. Garderoba powinna być połączona z warsztatem. W razie potrzeby należy zapewnić osobne przebieralnie dla personelu przetwarzającego pracującego w strefie czystej i nieczystej. , I oddziel kanały do ​​i od ich obszarów roboczych.
Trzymaj odzież i buty osobiste oddzielnie od odzieży roboczej i butów. Wieszak powinien utrzymywać wieszaną odzież roboczą w pewnej odległości od ściany i nie dotykać ściany. Garderoba powinna utrzymywać dobrą wentylację i oświetlenie. Powietrze w pomieszczeniu można sterylizować i dezynfekować, instalując lampy ultrafioletowe lub generatory ozonu.
  2)
Warsztat przetwórstwa produktów mięsnych (w tym mięsa w puszkach) w kabinie prysznicowej powinien być wyposażony w kabinę prysznicową podłączoną do warsztatu, wielkość kabiny prysznicowej powinna być dostosowana do liczby personelu przetwórczego w warsztacie, a prysznic dysza może być 1 na 10 osób Konfiguracja. Kabina prysznicowa powinna być dobrze wentylowana. Spódnice gruntowe i ścienne powinny być wykonane z jasnych, łatwych do czyszczenia, odpornych na korozję i nieprzepuszczalnych dla wody materiałów. Podłoga powinna być antypoślizgowa, górna część listwy ściennej i górna powierzchnia powinny być pomalowane farbą przeciw pleśni, ziemia powinna być wolna od przeszkód, dobrze wentylowana oraz zaopatrzona w zimną i ciepłą wodę.
  3) Urządzenia do mycia rąk i dezynfekcji
wejście do warsztatu powinno być wyposażone w urządzenia do mycia rąk i dezynfekcji odpowiednie dla liczby osób w warsztacie. Wymagana liczba przydzielonych kranów do mycia rąk powinna wynosić 1 na każde 10 osób i więcej niż 200 osób na każde dodatkowe 20 osób. Szt.
Kran do mycia rąk musi być przełącznikiem nie-ręcznym. Miejsce do mycia rąk musi mieć dozownik mydła i zapas gorącej wody. Ścieki to ciepła woda. Liczba pojemników na środek do dezynfekcji rąk powinna być również odpowiednia dla liczby użytkowników i umieszczona rozsądnie, aby ułatwić korzystanie.
Suszarki do rąk muszą być przedmiotami, które nie powodują zanieczyszczenia krzyżowego, takie jak jednorazowe ręczniki papierowe i dezynfekowane ręczniki.
W odpowiednim miejscu w warsztacie należy zainstalować wystarczającą liczbę urządzeń do mycia i dezynfekcji rąk oraz odpowiednie środki do suszenia rąk, aby pracownicy mogli regularnie myć i dezynfekować ręce podczas operacji produkcyjnej, lub mogli myć ręce szybko i wygodnie po zabrudzeniu rąk. Woda odprowadzana z miejsca mycia rąk nie może spływać bezpośrednio na ziemię i powinna zostać wprowadzona do rury spustowej przez uszczelnienie wodne.
  4)
Aby ułatwić zarządzanie higieną produkcji, toaleta połączona z warsztatem nie powinna znajdować się w obszarze operacji przetwarzania, ale może znajdować się w strefie garderoby. Drzwi i okna łazienki nie mogą być bezpośrednio otwarte na obszar operacji przetwarzania. Ściany, podłogi, drzwi i okna łazienki powinny być wykonane z jasnych, łatwych do czyszczenia i dezynfekcji, odpornych na korozję, nieprzepuszczalnych dla wody materiałów oraz wyposażone w urządzenia do spłukiwania i mycia rąk. Urządzenie muchowe.
  8. Magazyny
oryginalne obiekty magazynowe, magazyny materiałów pomocniczych
a materiały pomocnicze powinny być w stanie zapewnić, że surowce i materiały pomocnicze przygotowane do produkcji i przetwarzania nie zmienią się podczas produkcji i nie zapewnią nowego bezpieczeństwa podczas przechowywania. Zagrożenia dla zdrowia. Czystość, higiena oraz zapobieganie uszkodzeniom przez gryzonie i owady są podstawowymi wymogami dotyczącymi pomieszczeń do przechowywania surowców / materiałów pomocniczych do różnych rodzajów przetwarzania żywności.
Miejsce przechowywania surowców owocowych i warzywnych powinno mieć również ochronę przed słońcem i deszczem oraz być dobrze wentylowane.
W obszarach o wyższych temperaturach powinien zostać utworzony dedykowany sklep z artykułami do utrzymania świeżości.
Magazyn materiałów opakowaniowych
fabryka żywności powinna stworzyć specjalny magazyn do przechowywania i przechowywania materiałów opakowaniowych. Magazyn powinien być czysty i suchy, z urządzeniami do zapobiegania muchom i gryzoniom, a wewnętrzne i zewnętrzne materiały opakowaniowe należy umieszczać osobno.
Stos materiałów powinien utrzymywać pewną odległość od ziemi i ściany i powinien być przykryty osłoną przeciwpyłową.
Biblioteka gotowych produktów
Skala i pojemność magazynu żywności gotowego' powinny być zgodne z produkcją fabrycznego&# 39 i powinny być w stanie zapewnić jakość gotowego produktu produkt może być stabilny i wolny od zanieczyszczeń podczas przechowywania. W miejscu przechowywania produktu gotowego należy zainstalować urządzenia zapobiegające przedostawaniu się owadów, gryzoni i ptaków. Materiały budowlane do przechowywania w chłodni muszą być zgodne z odpowiednimi przepisami krajowymi. Automatyczne rejestratory temperatury musi być zainstalowany w chłodniach i chłodniach (normalnych) do przechowywania produktów eksportowych.