5.1 Obróbka wstępna
Każda obróbka wstępna (taka jak blanszowanie lub zamrażanie) przed usunięciem wody osmotycznej może negatywnie wpłynąć na jakość produktu. Zanurzenie w 1% roztworze kwasu cytrynowego przed suszeniem lub odwodnieniem osmotycznym zapobiega enzymatycznemu brązowieniu owoców. Produkt oleinianu w alkalicznym lub kwasowym roztworze wpływa na zapobieganie przebarwieniom przed suszeniem owoców (Hussain i in., 2004; Sunkja i Ragharan, 2004). Torreggiani (1993) podał, że wstępne traktowanie lub wybielanie chemikaliami (SO2) przed suszeniem owoców i warzyw może skutecznie zapobiegać przebarwieniom. Plasterki papai i mango zanurzono w 0,4% roztworze kwasu askorbinowego lub 0,4% roztworze kwasu askorbinowego + 0,1% roztworze KMS na 30 minut przed procesem infiltracji w celu uzyskania dopuszczalnego wysokiego produktu.
5.2 Czas zanurzenia
utrzymuje stałe stężenie roztworu, zwiększenie czasu namaczania zwiększa utratę wody Er, ale szybkość wzrostu jest zmniejszona. Badania dotyczące optymalizacji czasu trwania procesu infiltracji wykazały, że wymiana materiału zachodzi z maksymalną szybkością w ciągu pierwszych dwóch godzin procesu infiltracji. Tiwari i Jalali (2004) poinformowali, że podczas procesu infiltracji wydłużony czas odwodnienia mango i ananasa spowodował utratę masy ciała, ale częstość występowania tego stanu była wysoka. Gaspartero i in. (2003) i Mauro i in. (2004) podali, że gdy chipsy bananowe i plasterki jabłka zanurzono odpowiednio w 70 i 50 ° Brix, temperaturę roztworu permeatu moczono w 50 ° C przez 3 godziny w celu uzyskania najlepszej utraty wody i wzrostu cukru. Infiltrowane
5.3 Temperatura roztworu permeatu
Temperatura roztworu permeatu znacząco wpływa na przepuszczalność. Chociaż szybkość ta rośnie wraz z temperaturą, jest ograniczona do maksymalnie 60 ° C z powodu wysokiej temperatury niszczącej błonę komórkową. Pokharkar i Prasad (1998) ustalili model kinetyczny infiltracji i odwodnienia chipsów bananowych i podali, że temperatura roztworu permeatu wpływa na wzrost wilgotności i cukru podczas procesu infiltracji.
5.4 Penetranty
Zaleca się przeprowadzenie badań w celu ustalenia wpływu różnych środków penetrujących na proces odwadniania osmotycznego. Najczęściej stosowanymi środkami penetrującymi są sacharoza, owoce na glukozę, a inne środki penetrujące obejmują chlorek wapnia, alkohol monowodorotlenowy i poliole, takie jak laktoza, maltodekstryna, syrop kukurydziany i mieszaniny tych substancji. Tabela 1 przedstawia skutki różnych środków penetrujących.
5.5 Stężenie roztworu osmotycznego
Rahman i Lamb (1990) wskazali, że wzrost utraty wody i cukru wzrastał liniowo wraz ze wzrostem stężenia cukru i temperatury. Szybkość dyfuzji cukru jest funkcją stężenia cukru i temperatury. Stężenie roztworu jest kluczowym czynnikiem w procesie odwadniania osmotycznego. Podczas badania stwierdzono, że siła syropu była optymalna w zakresie od 60 do 70 0 Brix (Chaudhary i in., 1993). Doniesiono również, że im wyższe stężenie, tym szybszy jest współczynnik penetracji. Torreggiani (1993) zasugerował, że ponieważ przepuszczalność maleje z upływem czasu, generalnie niewłaściwe jest stosowanie wyższych stężeń kationów podczas procesu zatężania, aby zmniejszyć masę o ponad 50%.
5.6 Mieszanie / cyrkulacja
Gdy owoce są mieszane w syropie, szybkość przenikania będzie większa, ponieważ unika się procesu częściowego rozcieńczania i zmniejsza się odporność powierzchni na przenoszenie masy. Może to jednak uszkodzić próbkę. Panagiotou i in. (1998) i Tiwari (2005) zauważyli, że prędkość mieszania ma pozytywny wpływ na utratę wody podczas procesu infiltracji.
5.7 Stosunek masy owoców do roztworu osmotycznego
Wraz ze wzrostem stosunku roztworu do próbki wzrasta do pewnego stopnia przepuszczalność. Jednak należy zastosować optymalny stosunek, ponieważ większe proporcje stwarzają praktyczne trudności w przetwarzaniu mieszanki owoców syropowych do przetwarzania. Stosunek 1: 2 lub 1: 3 jest optymalny do praktycznych zastosowań (Tiwari, 2005).
